Une boulangerie bio tenant près de 20 ans de savoir-faire
Créée en 1991, la SCOP La Falue est installée à Caen dans le département du Calvados. Elle compte un total de 12 salariés et réalise un chiffre d’affaires de plus de 650 000 euros en 2018.
La boulangerie-pâtisserie travaille sur la base du commerce équitable avec des producteurs locaux dont elle apprécie le travail. Ses produits sont disponibles en vente directe au fournil ou sur les marchés à Caen.
La Falue propose différentes variétés de pains correspondant à des modes de fermentation relativement différents, mais très complémentaires :
- Le levain de blé, d’épeautre ou de sarrasin, d’abord et avant tout, base de panification : pains au goût typé, arômes bien caractéristiques.
- Ensuite avec le levain de blé, auquel sera adjoint de la levure de boulangerie (bio), pour une gamme qui se veut plus accessible aux néophytes, avec des arômes aux nuances plus douces, des textures plus légères.
- Enfin la levure de boulangerie (bio) fraîche seule, utilisée pour les gourmandises tels les pains aux fruits confits, les pains de mie, les viennoiseries ou la Falue, leur donnant une structure légère, un parfum et un goût subtil.
Elle dispose de fours à soles, garantissant une cuisson à l’ancienne avec formation d’une croûte suffisante pour développer les arômes, et de pétrins à bras (type artofex) permettant un pétrissage très proche du pétrissage manuel avec plus de régularité; la bonne oxygénation de la pâte facilite une bonne fermentation, la vitesse lente, toujours utilisée, respectant le mieux possible la structure des pâtes.
La Falue respecte toutes les normes, d’autant que pour la boulangerie, elles n’impliquent pas de mesures pouvant altérer la qualité de la production. Pour tous les pains, elle utilise une eau micro-filtrée par osmose inverse, du sel de Guérande en mention «Nature et Progrès» et ses produits sont tous de qualité biologique certifiée.